Jedan od značaja gljiva je i u ishrani čoveka. Međutim, pored jestivih postoje i otrovne gljive. Od oko 50 hiljada vrsta gljiva jestivo je tek oko hiljadu.
U jestive gljive spadaju: vrganj, llisičarka, sunčica, smrčak, tartuf, poljski šampinjon.
U otrovne gljive spadaju: bljuvara, ludara, zelena pupavka, muhara.
Supstance koje se nalaze u otrovnim gljivama izazivaju kod čoveka trovanje, a simptomi mogu varirati od bolova u stomaku do smrti. Zato je veoma važno da osoba koja sakuplja gljive bude dobar poznavalac gljiva, kao i da se sakupljaju samo one vrste gljiva za koje se sa sigurnošću može kazati da su jestive. Neke otrovne gljive su veoma slične jestivim, tako da ih i stručnjaci teško razlikuju. Otrovnost se pouzdano može utvrditi samo hemijskom analizom, tako da treba zanemariti mitove da otrovne pečurke potamne ako se kuvaju sa srebrnom kašikom, kao i da pirinač požuti kad se kuva zajedno sa njima.
- ludara (Boletus satanas) – spada u otrovne gljive slične vrganju, debeo, tvrd i sivo-bijel klobuk, kratak i na dnu odebljan stručak crvene boje, neugodan miris, vretenaste i smeđe spore, raste za ljetnih mjeseci u listopadnim šumama i na šumskim čistinama, česta je u Istri, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,
- otrovna capica (Ramaria formosa) – prilično razgranato plodno tijelo, mekane grančice narančasto-crvene boje, kratak, bjelkast i vrlo lomljiv panj, bez mirisa, duguljasto jajolike spore, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,
- blijede capice (Ramaria pallida) – visoko i jako razgranato plodno tijelo, jako guste i naborane grančice žuto-ružičaste boje s ljubičastim vršcima, kratak panj oker-sive boje, blag miris, ovalne i bradavičave spore, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama, pogotovo u bukovim šumama, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,
- ispucana krumpirača (Scleroderma citrinum) – okruglasto ili gomoljasto plodno tijelo smeđe ili žute boje, redovito plošno ispucano ili bradavičavo, miris po češnjaku, smeđe spore, raste potkraj jeseni u šumama i grabama, kratko inkubacijsko razdoblje, uzrokuje gastrointestinalni sindrom,
- rani hrčak (Gyromitra esculenta) – klobuk nepravilno vijugave površine i smeđe boje, blijed ili ružičast, stisnut ili izbrazdan stručak, ugodan miris, eliptične i glatke spore, raste u proljeće u hladnijim predjelima crnogoričnih šuma, osobito uz putove ili rubove livada, dugo inkubacijsko razdoblje, uzrokuje giromitrinski sindrom.
Otrovni vrganj?
Ne postoji striktno u otrovnom obliku, već nejestivom. Iako su neke vrste otrovne prije termičke obrade. Takvi su:
- gorki vrganj (Boletus albidus) – spljošten klobuk uvijena ruba i pepeljasto-bijele boje, cilindričan, žut i prema dnu zadebljan stručak, podugačke i žute spore, raste u ljetnim mjesecima i u jesen u listopadnim šumama, a česta je pojava u Istri, nije jestiv zbog gorka okusa i neugodnog mirisa,
- lijeponogi vrganj (Boletus calopus, kravlja balega) – debeo, mesnat i tvrd klobuk sive ili sivo-smeđe boje, gomoljast stručak crveno-žute boje s mrežastim crtežom, maslinasto-žute i vretenaste spore, raste u listopadnim i crnogoričnim šumama ljeti i u jesen, nije jestiv zbog vrlo gorka okusa i teže probavljivosti,
- queletov vrganj (Boletus queletii, glatkonoška) – spljošten klobuk žuto-smeđe, narančaste ili crvene boje, vretenasto zadebljan stručak crvene ili žute boje, vretenaste spore, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama i na šumskim čistinama, sirova gljiva je otrovna pa se mora dobro prokuhati,
- mrežastonogi vrganj (Boletus luridus, kovara) – polukuglast i otvoren klobuk od sivo-smeđe do crno-smeđe boje, visok, mesnat i narančast stručak, sivo-zelene spore poput bademove koštice, raste ljeti i u jesen u listopadnim šumama i na šumskim čistinama, spada u jestive gljive u Hrvatskoj jer je raširen u Istri i Hrvatskom primorju, mora se dobro prokuhati jer je sirova otrovna, a prije i poslije jela ne smije se konzumirati alkohol (koprinski sindrom),
- skerletni vrganj (Boletus purpureus) – konveksan, raširen i blijedo-ružičast klobuk, masivan, trbušast narančasto-crven stručak, jak miris po voću, eliptično vretenaste i glatke spore, raste ljeti i u jesen na vapnenastom tlu u listopadnim šumama, osobito ispod hrasta i bukve, sirov je otrovan, kod nekih osoba i nakon kuhanja izaziva teške probavne smetnje.
Sastojci:
- 1,2 kg srnećeg mesa od plećke i vrata,
- 15 dag srnećih jetara,
- 10 dag suhe slanine,
- 14 dag masti,
- 1/2 l crnog vina,
- 0,6 dl ruma,
- 1 dl vinjaka,
- 1 glavica luka,
- 1 vitica peršinovog lista,
- 1 češanj češnjaka,
- sol.
Priprema:
da bi se pravilno pripremio srneći paprikaš na mostarski način, morate sačuvati malo krvi ubijene divljači. Pri vađenju iznutrica uhvatite krv u šalicu i dodajte joj malo ocata da se ne zgruša. Meso posolite. Na vrućoj masti propržite sjeckani luk i češnjak. Od srnjaka uzmite plećke i vrat narezane na komade, ali po željji možete uzeti i rebra. Meso stavite na proprženi luk pa i njega dobro propržite, prelijte ga crnim vinom i dodajte papar. Posudu pokrijte i meso opolake pirjajte. U isto vrijeme nastružite jetra pa ih izmješajte sa suhom slaninom izrezanom na kockice i sve zajedno primješajte paprikašu. Zatim dodajte i sitno nasjeckano peršinovo lišće, sve prelijte sa krvi, malo proprijajte, te dodajte vinjak i rum. srneće meso treba se u toj mješavini kuhati još oko jedan sat, dok posve ne omekša.
By: Zlatan Sitarević
Sastojci:
- 1 1/2 čiste juhe od divljači
- 25 dag zečijeg ili srnećeg mesa bez kostiju
- 1/2 vezice zelenog peršuna
- 4 dag svježe slanine
- 1 manja glavica luka
- 1 žemlja ili pwcivo
- janjeća crijeva
- malo ulja
- 1 vrećica ribanog parmezana
- sol
- papar
Priprema:
Sameljite zečije ili srneće meso, dodajte sitno kosan, propržen luk, kosani češnjak, sitno kosan peršun, žemlju natopljenu u mlijeko, sol, papar i dobro rukom izmješajte. Dodajte sitno kosanu svježu slaninu, još jednom dobro izmješajte i time punite janjeća crijeva te oblikujte male kobasice. U dubljem loncu na ulju propecite kobasice pa, kad se zarumene, prelijte ih juhom od divljači koju ste prethodno skuhali. Kuhajte oko 1 sat pa dodajte oguljenu rajčicu izrezanu na kocke i makarone. pustite da se sve do kraja skuha. Kao prilog u svaki tanjur uspite žlicu ribanog sira parmezana.
By: Zlatan Sitarević
Sastojci:
- 1-2 kg sitnine od razne divljači,
- 10 dag peršina u korijenu,
- 5 dag celera u korijenu,
- 10 dag luka,
- 10 dag brašna,
- 8 dag masti,
- 2 žemlje (ili bijeli kruh),
- 3-4 litre vode,
- ocat,
- majčina dušica,
- đumbir,
- orašac,
- kumin,
- lovorov list,
- papar u zrnu i sol.
Priprema:
Sitninu od zeca ili srne, srce, pluća, jetra, nekoliko komada pernate divljači skuhajte s mrkvom, peršunom, celerom, lukom, soli, paprom, ocatom i začinima. ocijedite bistru juhu i zapržite s tamnom zaprškom od ulja i brašna i dobro prokuhajte. Dodajte natrag u juhu kuhano povrće narezano na listiće, čisto meso koje ste odvojili od kosti i odstranili mu žilice. Dotjerajte okus. Neposredno prije serviranja u juhu dodajte pržene kocke od žemlje ili bijelog hljeba.
By: Zlatan Sitarević
